國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授 ♣活動專區♣－

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國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

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推薦序
作者序

將一生所知所學的知識技術，傳承後代

本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。

由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後，因僑泰興林董的盛情，專職於麵粉的應用研發，他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人，他的談話給予我很大的啟發，激起我傳承的使命，認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的，而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代，剛好三采文化的編輯們來廠參訪，加上林董事長的一句話，才有本書的出版。

於穀類研究所服務期間，曾受過眾多培訓，如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構，菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡，農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。

40多年一路走來，訓練的學員數以萬計，因此清楚知道大家需要的是什麼，正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧，但麵粉對麵糰與產品的影響，則是另一個領域；退休後，僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域，這些資訊若能傳承，將是後學的福氣，也是我的最大心願。

本書編著的特色，有以下幾點：

一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。

二、將原料分類為，不會形成麵糰或麵糊的乾性原料，與會形成麵糰或麵糊的濕性原料，原因如下：
1.所用的原料，是用麵粉100公克為基準，配料容易記。
2.只要用標準配方，乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。
3.可將乾性原料混合，製成預拌粉，只要加入濕性原料，即可製作產品（油歸類在乾性原料，製作時需改用粉狀油脂）。
4.用標準配方，很容易計算營養或熱量。
5.想要製作自己特色或特殊風味的產品，可以任意調整原料的比例。

三、傳統配方為主，減少添加物的使用。

四、以最簡單的取材製作產品。

五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。

六、以示範製作者的角度，呈現製作技巧及手法，好處是可以用師傅的角度來看產品的製作，而非站在對面模仿，所看到的才是真正傳承者的手法。

七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。

因傳統的師徒制，所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的，這是我的痛苦，因此萌生要將所知所學，毫不藏私的傳承給下一代，尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性，更是實務製作的經驗累積，但因學識與學習及工作環境等因素，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。

本書產品的拍照，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊，以及研發部張祥斌師傅的全力協助，當然，加上我的雙手及三采文化的工作團隊，於短時間完成不可能的任務，特致上萬分感謝。

周清源2016年11月於台北

推薦序一

一本添加物用量最少、最健康的麵食經典

與周清源老師相識已有30年，第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉（現已改名為桃園市龜山區）農會所辦理的美食講習活動，那時周老師擔任傳統麵食的課程講座，他當時給我的感覺是，這位老師真是不簡單，超專業且口才超好。

我那時對周老師的出身很好奇，探聽之下，才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）傳統食品組組長，同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員，真可謂國寶級大師。

30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業，再經30年的淬鍊，功力更為精進。今年初我與周老師相見時，才知道他有自己的麵食製作實驗室，如果當天沒有指導課程，他都會沉浸在麵食製作實驗室，為台灣傳統美食做一個「好吃好做，但沒添加或添加最低量添加物的中式傳統食品」，達到提升業者專業知能並維護國人飲食健康之最高境界。

部分台灣美食常為人詬病，究其原因，就是添加物放得太多，中式麵食亦不例外，每年從各市縣衛生局取締違規的數據資料，吾人即可得知添加物濫用之情形，添加物不是不能用，使用的原則是：該用的時候用，不該用時不要用。我與周老師在一起時，他經常感慨，為什麼食品業者於食品加工時，添加物不能少放一點。於是，一本為台灣民眾健康盡點心力、為業者創業最佳捷徑的中式麵食書籍，在周老師內心深處已孕育多時。

周老師民國99年底從穀研所傳統食品組的組長職位退休，退休後立即每週至少二天沉浸在麵食製作實驗室，研究少食品添加物且又可口之傳統中式麵食製作，我非常喜歡聽他的研究心得，尤其是麵條。周老師常說麵條只要添加鹽即可，為什麼要添加食品添加物呢？經過6年的苦心研究，終於將他畢生研究精髓付梓公諸於社會大眾，相信這一本書的出版一定會對國民健康有相當大的助益。

一本書的寫作，說起來容易，寫起來卻很難，周老師在寫本書前，就已進行6年的試做實驗，並耗了1個月的時間在攝影，俟一切資料整理完成，光是書寫就花了1年多的時間才得以完成付梓，本書可謂集其畢生之精華，與坊間其他的書大不相同。本書不但整合所有的中式麵食，亦是使用添加物最少的一本，不但適合有意從事中式麵食之從業人員使用，更是各大學餐飲、觀光科系的一本良好教科書。「健康飲食、簡單製作、好吃可口、賞心悅目」即是本書之訴求重點。

周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「餐飲安全好、放心吃到老」之境界。

《國寶級大師的中式麵食聖經》這是一本超棒的好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫中式麵食過度加工食品對身體的

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